En Estado Crudo
Las setas son un alimento sano, natural, sabroso y nutritivo que, además, no contiene prácticamente calorías. Por ello, las setas son un ingrediente ideal para añadir a nuestras recetas si queremos controlar nuestro peso o si tratamos de seguir una dieta de adelgazamiento. Además de agua, que suele componer cerca del 90 % del peso total de las setas, estos alimentos nos aportan también cierta cantidad de proteínas, hidratos de carbono y algunas vitaminas esenciales, principalmente de los grupos A, B y D.
Desde un punto de vista biológico, las setas son los esporocarpos de algunos hongos pluricelulares superiores. Estos esporocarpos son conocidos también por el nombre, algo más amigable, de cuerpos fructíferos o cuerpos de fructificación, lo que ya nos revela cierta información sobre la función que cumplen para estos seres vivos. Y es que estamos hablando de un órgano de vital importancia para los tipos de hongos que lo poseen, ya que es el principal encargado de llevar a cabo la reproducción sexual a través de la producción y dispersión de las esporas de estos hongos.
En el caso concreto de las setas más comunes, hablaríamos de esporocarpos de tipo basidiocarpo, que son los que presentan los hongos pertenecientes a la división taxonómica de los basidiomicetos, y que suelen mostrarse como cuerpos fructíferos epigeos. Esto es, que crecen a partir del hongo por encima del suelo.
Sin embargo, estos esporocarpos también pueden ser de tipo hipogeo, es decir, que crecen por debajo del suelo. Esto es precisamente lo que sucede con los hongos ascomicetos, del que serían buenos ejemplos toda la variedad de trufas y falsas trufas que existen. Un tipo de hongos que, en función del criterio biológico de diferenciación que sigamos, podríamos considerar también como setas o no.
En nuestro caso, y atendiendo a cuestiones meramente culinarias, gastronómicas y nutricionales, sí vamos a considerar a las trufas dentro de las 15 clases de setas comestibles más comunes que todos deberíamos conocer.
¡Vamos allá!
15 tipos de setas comestibles que debería conocer
Boletus edulis
El término “Boletus” se refiere, de manera amplia, a todo un género de hongos que comprende a más de 300 especies diferentes. Sin embargo, cuando hablamos de Boletus en el ámbito de la cocina, por lo general nos referimos a una de estas especies en concreto, el Boletus edulis, conocida también como hongo blanco o seta de calabaza. Una seta muy apreciada por su textura y su sabor. De carne blanca y compacta, con tonos ocres y marrones, su sabor es dulce y a menudo nos recuerda al de las avellanas.
Seta de cardo
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es otra de las grandes conocidas de la gastronomía española. Puede presentar una gran variedad de tonalidades desde los colores crema hasta los marrones y pardos oscuros. Tiene una carne elástica y esponjosa. y un aroma suave y agradable.
Falsa seta de cardo
La falsa seta de cardo (Pleurotus ostreatus) suele encontrarse de manera más habitual en los mercados como seta de cultivo. También se la conoce en algunos lugares como seta de ostra. Presenta un sombrero más bien grande y de color grisáceo. De sabor agradable y aroma suave a hongos, se cultiva y consume en muchos lugares del mundo por su facilidad de identificación.
Rebozuelo
El rebozuelo (Cantharellus cibarius) o chantarela es otra seta comestible muy común que suele crecer en los bosques de coníferas o cerca de árboles y arbustos de hoja plana. También es muy habitual encontrarla al pie de encinas, robles y alcornoques, sobre todo entre verano y otoño.
El rebozuelo destaca por su vivo color amarillo, por la consistencia de su carne y por su sabor tirando a dulce.
Cantharellus
El Cantharellus (Cantharellus tubaeformis), es una seta comestible de pequeño tamaño y color amarillento que se caracteriza principalmente por la forma tubular de su pie, que se presenta largo y delgado. El sombrero es redondo, hueco y de pequeño tamaño. Se da de manera silvestre en los bosques de Norteamérica y Europa, sobre todo en climas húmedos y en zonas donde también crece el musgo.
Níscalo
El níscalo (Lactarius deliciosus) o robellón es otra seta comestible de consumo ampliamente extendido en España y en buena parte de Europa y Asia. Suele crecer en bosques de pinos a partir del otoño. Su uso en cocina está totalmente integrado en infinidad de platos, desde guisos, arroces, asados, revueltos, salteados y otras tantas preparaciones.
Champiñón
El champiñón (Agaricus bisporus) puede ser, casi con total seguridad, la seta más conocida por expertos y profanos. En gran medida por su facilidad de cultivo. Se caracteriza por su color blanco, sus láminas pardas y su carne compacta. De sabor suave, existen infinidad de recetas que se pueden elaborar con esta seta tan socorrida.
Portobello
De apariencia muy similar al champiñón, aunque de color más bien pardo y con el sombrero generalmente más cerrado, el champión Portobello (Agaricus brunnescens), o simplemente Portobello, es un tipo de champiñón que normalmente se encuentra en los mercados procedente de cultivos. Destaca por un sabor y un aroma algo más profundo que el champiñón común, aunque su uso en cocina es muy similar.
Shiitake
La Shiitake (Lentinula edodes), también llamada seta china, es una seta comestible muy sabrosa y de carne flexible originaria del continente asiático, principalmente de la parte más oriental de Asia. Por ello en nuestro país solemos encontrarla como seta de cultivo y a menudo se comercializa ya deshidratada para facilitar su conservación. Su nombre chino, xiānggū, se podría traducir como seta fragante, lo que nos da una pista de su buen aroma.
Trufa negra
La trufa negra (Tuber melanosporum) es uno de los hongos ascomicetos más conocidos, cotizados y valorados en cocina. Este tipo de hongos se diferencia de los hongos que producen setas comunes en que, en lugar de dispersar sus esporas a través del aire para llevar a cabo la reproducción sexual, necesitan que ciertos animales frugívoros se alimenten de las trufas para digerirlas y dispersar sus esporas a través de sus excrementos.
Las trufas destacan sobre todo por su potente y característico aroma, por lo que a menudo se emplean en cantidades muy reducidas en cocina, como condimento y aromatizante natural de muchos platos.
Trufa blanca
La trufa blanca (Tuber magnatum) es mucho más rara y difícil de encontrar y, por lo tanto, también mucho más valiosa que la trufa negra. Para muchos expertos en cocina, la trufa blanca constituye uno de los ingredientes más refinados y sabrosos que existen. Se da principalmente en algunas regiones de Italia, como el Piamonte y Le Marche, en donde se emplean perros y cerdos adiestrados para localizarlas y cosecharlas gracias al fino olfato de estos animales.
Oronja
La oronja (Amanita caesarea), conocida también como huevo de rey o yema de huevo, es otra de las setas más apreciadas y empleadas en cocina. Suele crecer entre verano y otoño y se da, sobre todo, en los países del sur de Europa. Destaca por su gran aroma y su agradable sabor, que hacen de comer esta seta todo un deleite gastronómico. Y tanto es así que la oronja es una de las pocas setas que se consumen incluso en crudo.
Trompeta de la muerte
La trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides) es otra seta muy apreciada en cocina por sus cualidades culinarias. De aroma profundo, parecido al de algunas trufas, se emplea a menudo para potenciar el sabor de muchos platos. Más allá de su llamativo nombre, es una seta comestible totalmente segura e inofensiva. Su carne es de color gris y elástica, y suele estropearse rápidamente, por lo que lo ideal si no las consumimos frescas, es conservarlas en seco.
Parasol
A la parasol (Macrolepiota procera) se la conoce también como matacandelas, apagador o galamperna. Es una seta muy llamativa, de tamaño grande, que puede llegar a alcanzar los 30 centímetros de altura. El sombrero es grande y se presenta en forma de huevo cuando está en fase de crecimiento, para abrirse después a modo de sombrilla, hecho de donde recibe su nombre más común. Suele crecer entre el verano y el otoño en zonas boscosas de media montaña.
Perrechico
Y cerramos nuestra lista de las 15 clases de setas comestibles que deberías conocer con el perrechico (Calocybe gambosa), una seta a la que también se la conoce de manera común como seta de San Jorge o, en algunas regiones, simplemente como seta de primavera. Se trata de un ejemplar comestible muy típico de las regiones del norte de nuestro país, como Euskadi, Navarra, La Rioja y Aragón, lugares en donde es muy apreciada para la gastronomía autóctona.
