En Estado Crudo
El consumo de pescado es ampliamente reconocido por sus numerosos beneficios para la salud, gracias a su alto contenido en proteínas, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, existe una preocupación creciente acerca del contenido de mercurio en ciertas variedades de pescado y cómo esto podría afectar nuestra salud. El mercurio es un metal pesado que se acumula en los tejidos de los peces y, al consumirlos, también puede acumularse en nuestro organismo, lo que conlleva potenciales riesgos para la salud. En este artículo, exploraremos qué tipos de pescado tienen mayor concentración de mercurio, cómo puede afectarnos su consumo y las precauciones que podemos tomar para disfrutar de los beneficios del pescado sin poner en riesgo nuestra salud.
¿Cómo ha llegado el mercurio al pescado?
El mercurio es un elemento natural que se encuentra en la corteza terrestre, pero también puede ser liberado al medio ambiente debido a la actividad humana. La contaminación por mercurio en los pescados es un problema complejo que involucra múltiples factores y procesos. A continuación, se explica cómo llega el mercurio al pescado y el papel que desempeña la contaminación en este proceso.
En primer lugar, las emisiones antropogénicas de mercurio, es decir, las emitidas por actividades humanas, han aumentado significativamente desde la Revolución Industrial. Las principales fuentes de estas emisiones incluyen la quema de combustibles fósiles, como carbón y petróleo, la producción de cloro y la incineración de residuos. Al quemar estos materiales, el mercurio presente en ellos se libera al aire y luego se deposita en el suelo y en cuerpos de agua como ríos, lagos y océanos.
Una vez que el mercurio ha llegado a los cuerpos de agua, se transforma en metilmercurio, una forma altamente tóxica y fácilmente absorbible por los organismos acuáticos. El metilmercurio se acumula en los tejidos de los peces y otros animales marinos a través de un proceso conocido como bioacumulación. Los organismos más pequeños, como el plancton y las algas, absorben el metilmercurio directamente del agua y luego son consumidos por peces más pequeños. A medida que los peces más grandes se alimentan de los más pequeños, la concentración de metilmercurio en sus tejidos aumenta, un fenómeno conocido como biomagnificación.
La biomagnificación es la razón principal por la que los peces de mayor tamaño y de mayor longevidad, como el atún, el pez espada y el tiburón, tienen niveles más altos de mercurio en comparación con los peces más pequeños y de vida más corta. Estos grandes depredadores ocupan la cima de la cadena alimentaria y, por lo tanto, acumulan mayores concentraciones de metilmercurio a lo largo de su vida.
¿Cuál es la cantidad máxima de mercurio que podemos consumir?
En 2012, el Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) estableció nuevos valores de referencia para la ingesta semanal tolerable (TWI, por sus siglas en inglés) de mercurio en los alimentos. La TWI es una medida que estima la cantidad máxima de una sustancia que se puede consumir semanalmente a lo largo de la vida sin causar efectos adversos para la salud.
Para el metilmercurio, que es la forma más tóxica y predominante del mercurio en los pescados, la EFSA estableció una TWI de 1,3 microgramos por kilogramo de peso corporal. Esto significa que, por ejemplo, una persona de 70 kg debería limitar su consumo de metilmercurio a 91 microgramos por semana. Es importante tener en cuenta que este valor de referencia se aplica al metilmercurio presente en todos los alimentos, no solo en el pescado.
¿Cuáles son los niveles máximos permitidos en los alimentos?
La Unión Europea ha establecido límites máximos de mercurio en diferentes categorías de alimentos para proteger la salud de los consumidores. Estos límites se encuentran en el Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisión y sus posteriores modificaciones, que establecen los niveles máximos de contaminantes en los productos alimenticios.
Los niveles máximos permitidos de mercurio en los alimentos según la legislación de la Unión Europea son los siguientes:
- Pescados y productos de la pesca (excluyendo las especies mencionadas a continuación): 0,5 mg/kg de peso húmedo.
- Pescados y productos de la pesca que pertenecen a las siguientes especies: atún, pez espada, tiburón, marlín, caballa real y blanquillo del Atlántico: 1,0 mg/kg de peso húmedo.
- Crustáceos: 0,5 mg/kg de peso húmedo.
- Cefalópodos (excluyendo la glándula digestiva, conocida como «tinta»): 0,5 mg/kg de peso húmedo.
Estos límites se aplican al contenido total de mercurio en los alimentos, incluyendo tanto el mercurio inorgánico como el metilmercurio. Las regulaciones de la Unión Europea se basan en las recomendaciones de organismos internacionales como la EFSA y la OMS.
Pescados con alto/bajo contenido de mercurio
El contenido de mercurio en los pescados varía según la especie, su tamaño y su posición en la cadena alimentaria. Los pescados que son depredadores más grandes y de vida más larga tienden a acumular mayores niveles de mercurio en su organismo debido al proceso de biomagnificación. Por otro lado, los pescados más pequeños y de menor longevidad suelen tener un menor contenido de mercurio. Es importante conocer qué tipos de pescado tienen más o menos mercurio para tomar decisiones informadas al elegir qué pescados consumir y minimizar la exposición a esta sustancia tóxica.
Pescados con alto contenido de mercurio:
- Pez espada
- Tiburón
- Atún rojo
- Lucio
- Cazón
- Marrajo
- Pintarroja
- Tintorera
Pescados con bajo contenido de mercurio:
- Salmón
- Trucha
- Sardinas
- Anchoas
- Arenque
- Bacalao
- Lubina
- Caballa
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¿Qué precauciones debemos tomar?
El consumo de pescado es una fuente importante de proteínas, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes esenciales que benefician la salud en general. Sin embargo, algunos pescados pueden contener niveles más altos de mercurio, lo cual puede ser perjudicial si se consume en grandes cantidades. Por ello, es fundamental tomar ciertas precauciones al elegir y consumir pescado, especialmente para ciertos grupos de población.
Grupos especiales como mujeres embarazadas, lactantes, niños pequeños y personas con sistemas inmunológicos debilitados deben ser especialmente cuidadosos al seleccionar y consumir pescado. Estos grupos son más vulnerables a los efectos negativos del mercurio y otros contaminantes presentes en algunos pescados.
Algunas precauciones para estos grupos especiales incluyen:
- Optar por pescados con bajo contenido de mercurio, como salmón, trucha, sardinas, anchoas, arenque, bacalao, etc.
- Limitar o evitar el consumo de pescados con alto contenido de mercurio, como pez espada, tiburón, atún rojo y lucio.
- Consumir una variedad de pescados para obtener diferentes nutrientes y reducir el riesgo de exposición a contaminantes específicos de ciertas especies.
- Seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias locales y nacionales sobre el consumo de pescado y la ingesta máxima de mercurio permitida.
Cabe destacar que, en general, el consumo de pescado es seguro y beneficioso para la salud. Los beneficios nutricionales del pescado, como su aporte de omega-3, proteínas y otros nutrientes esenciales, superan los riesgos potenciales asociados con el mercurio, siempre y cuando se sigan las precauciones adecuadas y se consuman variedades con menor contenido de mercurio.
